| Risultato formativo atteso | Realizzazione delle creme di base in pasticceria |
| Oggetto di osservazione | Le operazioni di realizzazione delle creme di base in pasticceria |
| Indicatori | Tipi di ingredienti e bilanciamento per le diverse preparazioni; applicazione delle tecniche di lavorazione delle creme di base di pasticceria |
| Livello EQF | 3 |
| Referenziazione CP 2011 | -> 5.2.2.1.0 – Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 – Pasticcieri e cioccolatai |
| Abilità | – Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti – Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature – Applicare tecniche di temperaggio del cacao – Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate, confetture, gelee, canditi) – Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria – Applicare tecniche per la realizzazione di creme di base per intolleranti con materie prime e semilavorati specifici – Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) – Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) – Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura |
| Conoscenza | – Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato – Principali intolleranze e allergie alimentari – Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria – Tecniche di preparazione delle diverse creme e farce in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) – Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc) – Tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) – Attrezzature, utensileria, macchinari per lavorazione di creme e farciture per la pasticceria (planetarie, mixer ad immersione, passaricotta e crema ,abbattitori, marise, tarocchi, termometri, ecc), tipologie e funzionamento |
| Codice Ateco 2007 | – C.10.71.10 – Produzione di prodotti di panetteria freschi – C.10.71.20 – Produzione di pasticceria fresca – C.10.72.00 – Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| ISCED-F 2013 | – 0721 Food processing |
| ADA | – ADA.02.02.05 – Produzione artigianale di prodotti di pasticceria |
| SEP | – SEP 02 – Produzioni alimentari |
| Processo | – PR_02_02 – Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno |
| Sequenza Processo | – SQ_02_02_02 – Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno |
| Durata minima teoria in aula | 50 |
| Durata massima DAD | 50 |
| Durata massima FAD | 20 |
